Onda andina chega a São Paulo e três novos restaurantes são abertos
Janaina Fidalgo

A abertura quase simultânea de três restaurantes de comida andina em São Paulo pode até parecer coincidência. Mas não é. Longe de ser uma casualidade, reflete a chegada, algo tardio, de um movimento que há bem mais de dez anos tem se encarregado de difundir os ingredientes andinos por meio de uma cozinha contemporânea.

Defensor da culinária peruana, o chef Gastón Acurio vai direto ao ponto quando o assunto é aonde quer chegar ao levar seus restaurantes para fora de Lima, como está fazendo agora com o La Mar, que abre em São Paulo depois de fincar raízes no México, Costa Rica, Chile, Estados Unidos e Panamá - Colômbia é a próxima parada.



"A missão que nos acompanha é fazer com que a cozinha peruana esteja em todo o mundo", diz o chef à Folha. "Se há 30 anos você convidasse alguém para comer peixe cru, algas ou wasabi, pensariam que era uma piada. Hoje, qualquer criança, em qualquer lugar, tem sushi na mente e no coração. Se isso aconteceu com uma cozinha tão diferente como era naquela época a japonesa, porque os peruanos não podem sonhar com o mesmo?" E o "sushi peruano", com potencial para abrir portas para a gastronomia do país, é o ceviche. Os cubinhos de peixe cru, "cozidos" pela acidez do limão usado numa marinada com cebola-roxa, pimenta e coentro, serão a peça de resistência do cardápio do La Mar, trazido a São Paulo pelo proprietário do restaurante nipo-peruano Shimo, Alexandre Miqui, 39.

Por aqui, a cevicheria terá a companhia de outro restaurante que passeia pelo Peru, mas não se limita a ele, o novoandino Killa. "É uma cozinha que não se atém a uma fronteira fixa. Nossa idéia é trazer ingredientes da região dos Andes", diz o chef Thiago Kubota, 21. A terceira casa é o Salero, que traz de volta à cidade o chef boliviano Checho Gonzalez, 42, e sua "cozinha nuevo latina". "É uma culinária latina contemporânea, com ingredientes da América do Sul", diz o sócio Ruy Franco, 28. Gonzalez completa: "Lembrando que latino-americano não é só de língua espanhola, o Brasil também é. E a Amazônia não é só brasileira, é de todos os países à volta".